O que é um acidulante?

Os acidulantes são substâncias adicionadas aos alimentos com a função de intensificar o gosto ácido (azedo) de alimentos e bebidas, além de influenciar na conservação dos alimentos. Essas substâncias agem reduzindo o pH dos produtos com a intenção de retardar o crescimento microbiológico nos alimentos.

Principais acidulantes usados em alimentos industrializados

Dentre os diversos acidulantes usados no processamento de alimentos, podemos destacar alguns deles, como: o ácido cítrico, ácido fosfórico, e outros. Na indústria, os acidulantes também são adicionados nos alimentos por atuarem como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascarando gostos desagradáveis e intensificando outros. Nos açougues, por exemplo, eles podem ser aplicados para atuarem como um agente de cura para carnes, com a finalidade de realçar as cores.

Ácido acético

O ácido acético, chamado por muitos por ácido do vinagre, é formado na fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação, é necessário o uso da bactéria Acetobacter aceti com presença de oxigênio e temperatura de 25°C a 30°C. Trata-se de um líquido claro, viscoso, com cheiro picante, solúvel em água. Quando resfriado, formam-se cristais com aspecto de gelo. Por isso o nome de ácido acético glacial.

Qual a função do ácido acético?

O ácido acético tem como função a redução do pH dos alimentos, controlando o crescimento microbiano, além de atuar como aromatizante.

Ácido adípico

O ácido adípico é empregado como acidulante em alimentos que podem sofrer alguma alteração qualquer que provoque gosto indesejável no produto.

Qual a função do ácido adípico?

O ácido adípico tem como função tamponar os alimentos e estabilizar o pH. Este ácido é usado na área de refrigerantes de frutas e na fabricação de queijos moles.

Ácido cítrico

Derivado de frutas cítricas, o ácido cítrico é extraído comercialmente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro.

Qual a função do ácido cítrico?

Por possuir alta solubilidade em água, o ácido cítrico atua como agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor. É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, sendo aplicado nos alimentos com a função de reduzir o pH, controlar o crescimento microbiano, atuar como um aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, atuar como um quelante e cura. Ele é bastante utilizado na fabricação de refrescos, geleias, flans, pudins e similares

Ácido fosfórico e Ácido láctico

O ácido fosfórico possui ação acidulante na fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo, refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico. O ácido lático é amplamente utilizado na indústria alimentícia para cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. É obtido pela fermentação natural utilizando Streptococcus lactis.

Uso de ácidos naturais

Frutas como laranja, limão, maçã, tomate, entre outras, contêm ácidos naturais, sendo o ácido cítrico o mais encontrado com facilidade. O ácido cítrico é o ácido mais utilizado na indústria alimentícia, por possuir uma versatilidade na aplicação, sua reação com antioxidantes, uma maior facilidade de obtenção e um custo relativamente baixo.

Malefícios dos acidulantes

Os acidulantes geram diversos benefícios no processo de industrialização dos alimento. Mas o uso excessivo de alimentos com acidulantes faz mal para a saúde, podendo causar efeitos colaterais como a cirrose hepática e descalcificação dos dentes e dos ossos.

Referências
Anvisa

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