Já notou que sempre acontece essa situação? De vegetais verdes ficarem escuros ao cozinhar? Pois é, vegetais assim como o brócolis, possuem uma característica única ao serem cozidos, destacando-se pelo aparecimento de uma coloração mais intensa e escura durante um certo período. Essa ação se deve a presença de uma substância muito conhecido entre nós: a clorofila.

Clorofila: culpada pelos vegetais verdes ficarem escuros

A clorofila é um pigmento verde encontrado nos cloroplastos (organelas celulares de plantas e algas), que faz a absorção da energia luminosa, durante a fase clara da fotossíntese, se transformando posteriormente em energia química, onde será usada na produção dos carboidratos resultantes do processo. Ela é a responsável pela coloração verde do brócolis e de outros vegetais e plantas de cor verde.

Culpada por vegetais verdes ficarem escuros: Clorofila
Foto: Wiki

Como os vegetais de coloração verde são compostos por clorofila, durante o cozimento há uma expansão de ar entre as lacunas das células vegetais que acabam turvando a cor verde da clorofila. Com isso, a coloração do brócolis, por exemplo, fica mais escura e após um certo período de cozimento começa a desbotar.

Mecanismos que fazem os vegetais verdes ficarem escuros e desbotados

Seria ótimo se durante todo o processo de cozimento dos vegetais ele permanecessem com a cor verde. Mas, infelizmente, existem mecanismos durante o processo que acabam desbotando a cor mais intensificada liberada pela clorofila. Como o cozimento faz com que as células vegetais comecem a se decompor, liberando ácidos orgânicos. Então, os íons de hidrogênio começam a reagir com a clorofila, ocupando o lugar do magnésio no centro da clorofila e formando as feofitinas, dando o aspecto mais acinzentado aos vegetais.

Métodos para manter a coloração do brócolis e dos vegetais verdes

Por mais que, durante o cozimento dos vegetais, seja um processo natural essa reação da clorofila que resulta em feofitinas e isso faça os vegetais verdes ficarem escuros, podemos usar alternativas para não deixar esses alimentos com a cor desbotada.

Usar bicarbonato de sódio durante o cozimento

Até aqui o bicarbonato de sódio pode ser usado. Ao adicionar o bicarbonato de sódio durante o cozimento, conseguimos interromper essa reação dos íons de hidrogênio com a clorofila. Neste caso, o bicarbonato irá reagir com os íons de hidrogênio e deixará a clorofila com sua estrutura original.

Diminuir o tempo de cozimento influencia na coloração do brócolis

Caso não queira usar o bicarbonato de sódio no cozimento, você pode apenas diminuir o tempo de cozimento dos alimentos verdes, algo entre 5 a 7 minutos. Com isso, não haverá tempo suficiente para quebrar as paredes celulares da planta.

O tempo de cozimento também influência na concentração de sulforafano e de outros compostos

A clorofila, além de fazer os vegetais verdes ficarem mais escuros, possui um papel importante nos vegetais de coloração verde. Porém, os vegetais que pertencem ao grupo dos crucíferos (assim como o brócolis) possuem em sua composição os compostos glucosinolatos. Ao cortar o brócolis, por exemplo, damos espaços para que ocorram as reações enzimáticas, resultando em vários produtos, entre eles o composto conhecido por sulforafano.

Para que serve o sulforafano?

sulforafano é uma substância com ação antioxidante poderoso, que traz diversos benefícios para a saúde. Entre os benefícios, está sua ação anti-inflamatória e prevenção da apoptose. Além disso, um estudo indicou a melhor forma de comer brócolis, afim de não perder a substância durante o cozimento, já que ela também indica ter ótimos resultados contra células cancerosas.

Influencia no cheiro do brócolis

Sabe aquele odor forte que fica pelo ar quando cozinhamos o brócolis? Alguns falam até que o brócolis fede ao ser cozido. Esse cheiro também pode ser evitado quando utilizamos das alternativas citada a cima. O tempo de cozimento também faz com que compostos como o sulfeto de hidrogênio e sulfeto de dimetila sejam liberados no ar. Eles que caracterizam o cheiro ruim que fica no ar quando cozinhamos o brócolis.

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