Conceito, determinação e quantificação do índice de peróxido em óleos.

O índice de peróxido (IP) é um sensível indicador que mede o estado de oxidação inicial de um óleo.  Ao atingir certo nível, podem ocorrer mudanças complexas e formar compostos de baixo peso molecular como os aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos, que são responsáveis por características de odor e sabor rançoso dos produtos,  tornando-os muitas vezes rejeitados pelos consumidores e danificando sua qualidade nutricional.

Determinação do índice de peróxido

A determinação e quantificação do índice de peróxido pode ser expresso em miliquivalentes de oxigênio ativo por quilograma de uma amostra (meq O2/kg ).  Este índice fornece o grau de oxidação em que a gordura ou o óleo se encontram, sendo um método de titulação indireta, onde o iodeto é oxidado a iodo pelos peróxidos liberados como subprodutos da oxidação lipídica. Assim, o índice de peróxido pode ser aplicável a todos os óleos e gorduras normais, incluindo margarinas e creme vegetal.

Elaboração do azeite de oliva

Na elaboração do azeite de oliva, por exemplo, é necessário um rígido controle da matéria prima e das condições de processamento, e o índice de peróxido deve ser menor ou igual a 20,0.  O motivo está nas características das azeitonas, em especial o teor de acidez.  A  acidez  reflete na qualidade do processo, desde a colheita até a moagem das azeitonas. No azeite de oliva, o índice de peróxido é o produto da reação entre a gordura presente no azeite e o oxigênio, o que nos indica o estado de oxidação primária, e sua tendência para se tornar rançoso. Portanto, quando menor for o percentual de acidez e menor for o IP, melhor será o Azeite de Oliva.
Foto por: Smabs Sputzer

Referências

– Azeite Rossini: O que é Índice de Peróxido?
– Rafael Audino Zambelli. Peróxidos em Óleos.
– CRUZ T.,GETTENS J., OLIVEIRA, C., SILVA T., ZAMBIAZI M., STORCH, R. – Avaliação do índice de peróxido e índice de refração do óleo de girassol obtido por prensagem, em comparação ao óleo disponível no comercio.
– ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. Viçosa, Minas Gerais: Ed. UFV, 4ª ed., 2008.
– MALACRIDA, C. R. Alterações do óleo de soja e da mistura azeite de dendê – óleo de soja em frituras descontínuas de batatas chips. Braz. J. Food Technol. São Paulo, v.6, n.2, p. 245-249, 2003.
– MORETTO, E; FETT, R. Tecnologia de óleos Vegetais e Gorduras Vegetais na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, (1998).