Quem não gosta de comer no café da manhã ou durante o dia um pão quentinho e macio, ainda mais com uma manteiga passada nele?  Ou com um queijinho no meio? Praticamente todos não é mesmo?! Para você ter uma ideia, o pão é considerado como um dos primeiros alimentos produzidos pelo homem e, mesmo assim, muitas pessoas ainda não sabem as reações químicas envolvidas no processo de fabricação e crescimento dos pães. Para o preparo da massa do pão, podem ser usados ingredientes bem simples como farinha de trigo, água, fermento biológico, açúcar, margarina e sal. O preparo do pão envolve transformações bem visíveis como o papel do sal no preparo do pão, aspecto forte e pegajoso da massa após a mistura, crescimento da massa, entre outros.

Aqui começam as mágicas reações químicas presentes na fabricação dos pães

farinha de trigo

A farinha de trigo é constituída principalmente por amido e proteínas. Na medida em que a farinha de trigo é misturada com água, as proteínas do trigo se hidratam para formar o glúten, uma matriz visco elástica que “segura” grânulos de amido. Durante o processo de fabricação do pão, a hidratação da farinha para formar a “massa de pão” não é simplesmente um processo de mistura. É necessário um trabalho mecânico intenso para que a massa fique com boa consistência (amassar o pão). O trabalho com a massa do pão faz com que ocorra a expansão do CO2 (dióxido de carbono) gerado durante o processo de fermentação e também faz com que o glúten sofra “alongamento” em folhas que capturam o CO2, associadas por ligações de hidrogênio, tornando a massa cada vez mais consistente.

Reação química no crescimento do pão

A reação química do crescimento do pão seria dada por: 1C6H12O6 => 2C2H5OH  +  2CO2  +  ENERGIA

Para a massa ficar elástica, as pontes dissulfeto devem ser rompidas. São verdadeiras reações de troca, que requerem a ação de sistemas de oxido-redução presentes na farinha de trigo. Depois de sovada, a massa deve ser deixada “em crescimento” para que o CO2 gerado possa fazer a massa crescer. Depois a massa deve ser novamente sovada para a remoção do CO2, repartida em quantidades menores, as quais são colocadas em, e novamente deixadas em crescimento antes de ser levada para assar.

Processo de crescimento dos pães: como funciona?

pão-crescendo

Como o processo de crescimento do pão leva e tempo e custo, foram feitas diversas pesquisas para redução desse tempo, com a inclusão de aditivos no processo de fabricação. Porém o uso de aditivos não foi aprovado por padeiros e muito menos pelo consumidor. Recentemente, são feitas pesquisas com a aplicação de enzimas no processo de crescimento do pão, como a enzima tipo α- e β-amilases, que promovem a “quebra” do amido e forma açúcares como maltose e glicose. A adição de enzimas também permitem que a levedura do pão (Saccharomyces cerevisiae) possa produzir maiores quantidades de CO2 e etanol, este último em grande parte responsável pelo aroma do pão.

Função das enzimas no processo de fabricação dos pães

A escolha de uma enzima, como a amilase, é muito importante no processo de fabricação dos paẽs. É importante saber nesta etapa, que não podemos escolher qualquer tipo de amilase, pois existem amilases que não são degradadas pelo calor e deixam a massa do pão embatumada. Além disso, podemos utilizar outras enzimas na produção do pão como as proteases, por exemplo, que quebram as proteínas do glúten e ajudam a diminuir o tempo necessário para “trabalhar com a massa”, além de auxiliar na absorção de água, aumentar a elasticidade da massa e não deixar a massa “pesada”. As proteases também liberam alguns aminoácidos que atuam no processo melhorando o sabor do pão e fazendo com que casca do pão fique mais crocante.

Gordura e sal são importantes nas reações químicas de crescimento dos pães

O tipo de gordura utilizada no processo também é importante, diferenciando no aspecto do pão e diminui a velocidade de envelhecimento do pão, prevenindo a absorção de moléculas de água pelos grânulos de amido.  O uso de sal de cozinha (cloreto de sódio, NaCl) também é importante, não somente para o sabor do pão, mas porque os íons Na+ e Cl- interagem com aminoácidos carregados do glúten, fazendo com que estes tenham interações mais fortes e estabilizem melhor as proteínas.

Função da aplicação do açúcar no crescimento dos pães

açucar

Não é somente o sal importante no processo de crescimento do pão. O açúcar também é importante quando adicionado o fermento biológico na massa. O fermento biológico tem como função principal provocar a fermentação dos açúcares, produzindo gás carbônico (CO2), que é responsável pela formação dos furinhos internos e pelo crescimento da massa, e sem a presença do açúcar não existe a reação, isso se dá ao fato do fermento biológico conter leveduras ou levedos (geralmente o Saccharomyces cerevisiae), que são micro-organismos unicelulares que se proliferam em condições apropriadas, como temperatura elevada (cerca de 30 ºC) e presença de alimento para eles. O alimento dos levedos na massa do pão é a glicose, que está presente tanto na farinha quanto no açúcar.

Outras substâncias que promovem o crescimento de massas como os pães

Além do fermento biológico, normalmente utilizado para o crescimento de massas de pães, pizzas e outros, também pode ser usado o fermento químico, conhecido como “pó royal”. Ele também promove reações químicas com liberação de gases que irão promover o crescimento da massa.

Referências

– BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Introdução à química de alimentos. 2.ed.rev. e atual. São Paulo: Varela, 1992.223p.
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– COELHO, F.S. A Química põe a mesa: Reações de dar Água na Boca. Monografia de graduação (Licenciatura em Química), UFMG, Belo Horizonte, 2005.
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– VITTI, P. Pão. In: LIMA, U.A. et al. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. v.4, p.365-386.
– Augusto Aragão de; BARROS, Elisabete Barbosa de Paula. A química dos alimentos: produtos fermentados e corantes. SBQ, 2010.
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