Provavelmente você já ouvir por aí alguma coisa sobre quem são as enzimas, não é? Seguindo a citação feita por Yanna Dias, do Infoescola, “as Enzimas são moléculas orgânicas de natureza proteica e agem nas reações químicas das células como catalisadoras, ou seja, aceleram a velocidade dos processos sem alterá-los. Geralmente são os catalisadores mais eficazes, por sua alta especificidade”.

Qual a diferença entre enzimas e ribozimas?

Podemos destacar como diferenças suas características. As enzimas são substâncias do grupo das proteínas e atuam como catalisadores de reações químicas. Todas as enzimas são proteínas, mas nem todas as proteínas são enzimas. É importante destacar ainda, que algumas moléculas de RNA, conhecidas por ribozimas, atuam como enzimas, além de possuírem papel catalisador.

Obtenção dos aminoácidos em laboratório

A transformação das proteínas em aminoácidos, por exemplo, é um processo onde ocorre uma “quebra” de proteínas, podendo ser realizado em laboratórios que desejam obter os aminoácidos em sua forma livre. A diferença está é que para conseguir romper as ligações fora do organismo humano, em laboratórios é preciso submeter as proteínas a processos de fervura em meio ácido ou básico.

Para que serve a catálise enzimática?

A catálise enzimática ocorre através de substâncias com a capacidade de acelerar reações químicas, sem participar delas como reagentes. Ou seja: os catalisadores enzimáticos participam da reação, aumentando sua velocidade, mas são recuperados inalterados ao final dela. O princípio do catalisador é de diminuir a energia de ativação. Desta maneira, a enzima se liga a uma molécula de substrato em uma região específica denominada sítio de ligação.

Esta região é um encaixe que apresenta um lado envolvido por cadeias de aminoácidos que ajudam a ligar o substrato, e o outro lado desta cadeia age na catálise. As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos e ocorrem não só no alimento in natura, mas também durante o seu processamento e armazenamento. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento.

Como é feita a nomenclatura das enzimas?

Entre as diversas formas que podem ser encontradas para realizar a nomenclatura das enzimas, podemos citar 3 exemplos mais utilizados. Em primeiro lugar, pelo nome clássico ou recomendado. Neste tipo de nomenclatura, é nomeado, geralmente, acrescentando a terminação -ase ao nome do substrato sobre o qual atua a enzima.

Por exemplo: a enzima amilase, ela atua na reação de hidrólise do amido em moléculas de glicose. Em segundo lugar, podemos utilizar o nome usual, ou seja: utilizar nomes consagrados pelo uso, como tripsina e pepsina. Em terceiro lugar, utilizamos o nome sistemático: esta é a forma mais complexa aplicada a nomenclatura, onde utilizamos, geralmente, três partes: o nome do substrato, o tipo de reação catalizada e o sufixo -ase.

Classificação de enzimas

Podemos classificar as enzimas de acordo com a reação química canalizada. Nesse sentido, elas podem ser dividas em seis grupos de acordo com a catalização.


Oxido-redutases

Grupo de enzimas que podem ser representadas pelas reações de oxidação-redução ou transferência de elétrons. Sendo mais comum encontrar as Desidrogenases e Oxidases, por exemplo.

Transferases

É o grupo de enzimas responsáveis pela transferência de grupos funcionais como amina, fosfato, acil e carboxi, como as Quinases e Transaminases, por exemplo.

Isomerases

É o grupo que envolve reações de interconversão entre isômeros óticos ou geométricos, como Epimerases, por exemplo.

Liases

Grupo responsável pelas reações de quebra de ligações covalentes, além da remoção de moléculas de água, amônia e gás carbônico, como por exemplo, as Dehidratases e Descarboxilases.

Hidrolases

Grupo responsável pelas reações de hidrólise de ligação covalente, podendo ser citadas as Peptidases, por exemplo.

Principais tipos de enzimas usadas na indústria e suas funções

Apesar de existirem raras exceções, as enzimas são solúveis em água e no álcool diluído, podendo ser precipitadas pela adição de sulfato de amônio, álcool ou ácido tricloroacético e inativadas quando expostas ao calor. Entre os diversificados tipos que existentes, que podem ser aplicadas na industria, podemos estar citando as peroxidases, que usam o peróxido de hidrogênio como agente oxidante; as oxigenases, que oxidam o substrato, a partir de oxigênio; as hidrolases, que  hidrolisam ésteres e tioésteres; as lipases, que hidrolisam gordura; as amilases; glucoamilases; entre outras.

Em que produtos são usadas as enzimas?

Na indústria alimentícia, as enzimas são aplicadas principalmente na panificação, laticínios, vinicultura, no álcool e seus derivados. Na panificação, por exemplo, as enzimas são responsáveis pela qualidade final dos produtos, melhorado o processo de crescimento da massa, aumentando a vida útil do produto, dando mais estabilidade, consistência, entre outros aspectos aos produtos.

Já nos laticínios, as enzimas melhoram o processo de coagulação e ajudam na cura dos queijos, um processo que é lento e de custo elevado. E na cervejaria, as enzimas são responsáveis  pela melhoria dos processos de filtração, diminuição do teor de calorias e a redução do tempo de maturação. Porém, não é somente na indústria que as enzimas estão presentes, elas podem ter ação natural em alimentos. O aroma da cebola, por exemplo, deve-se à ação da alinase, enzima que age sobre os compostos que contêm enxofre presentes nesse alimento. 

Enzimas que provocam escurecimento nos alimentos

Frutas e vegetais que contêm compostos fenólicos na sua composição, quando cortadas e expostas ao ar, sofrem escurecimento causado pela enzima polifenoloxidase (PPO). O que essa enzima faz é oxidar os fenóis a ortoquinonas. Estes últimos compostos polimerizam facilmente formando compostos escuros, as melaninas. Essas reações de escurecimento enzimático podem ser mais facilmente observadas em vegetais de cores claras, como banana, batata e maçã, por exemplo.

Referências

BiologiaNet
Stoodi
ConhecimentocientíficoR7
Novozymes

Carregar Mais..