Os acidulantes são aditivos adicionados no processo de produção dos alimentos industrializados com a função de intensificar o gosto ácido de alimentos e, em alguns casos, manter a conservação dos mesmos Eles ainda podem servir como agentes flavorizantes, podendo tornar o alimento mais agradável ao paladar, mascaram gostos desagradáveis e intensificam outros. Em outros casos, podem ser aplicados diretamente em alimentos potencializando as cores dos mesmos.

Um exemplo é adição de aditivos de cura em carnes, que irão dar um aspecto mais vermelho. As substâncias acidulantes agem nos alimentos reduzindo o pH e o crescimento microbiológico nos alimentos. Dentre os diversos acidulantes que podem ser aplicados no processamento dos alimentos, podemos citar os 5 principais tipos, entre eles: o acidulante ácido cítrico, ácido acético, ácido fosfórico, ácido adípico e láctico.

Principais tipos de acidulantes

Acidulante ácido acético

O ácido acético, chamado por muitos por ácido do vinagre, é formado a partir da fermentação acética do álcool. Para ocorrer esta reação de fermentação do álcool, é necessário o uso da bactéria Acetobacter aceti e a presença de oxigênio. Como resultado obtemos o ácido acético, com características líquidas de cor clara, aspecto viscoso, com um cheiro picante e solúvel em água.

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Aliás, quando o ácido acético sofre algum tipo de resfriamento, é possível notar a formação de cristais com aspecto de gelo. Por isso o nome de ácido acético glacial. Na indústria, a principal aplicação do acidulante ácido acético é para atuar na redução do pH, no controle do crescimento microbiano, além de aromatizar alimentos e prolongar a conservação dos alimentos.

Acidulante ácido adípico

O acidulante ácido adípico é usado como acidulante em alimentos, onde uma alteração qualquer pode produzir gosto indesejável. Tem função de um tampão, regularizando o pH. Este ácido é usado na área de refrigerantes de frutas e na fabricação de queijos moles, por exemplo.

Acidulante ácido láctico e fosfórico

O ácido fosfórico possui ação acidulante na fabricação de refrigerantes que possuam sucos de frutas, como por exemplo, refrigerantes a base de cola. Possui características, como, sabor intermediário entre a acidez pronunciada do ácido cítrico e a suavidade do ácido láctico.

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Acidulantes: uso em refrigerantes

O ácido lático é amplamente utilizado na indústria alimentícia para cura de carnes, fermentados de leite, refrescos e refrigerantes. Para obtenção do ácido láctico, é necessária a realização da fermentação natural utilizando o Streptococcus lactis.

Acidulante ácido cítrico

Derivado de frutas cítricas, o acidulante ácido cítrico é extraído comercialmente através da fermentação com a presença de Aspergillus niger em meio contendo uma mistura de sacarose, sais e ferro. Entres os acidulantes, o acidulante ácido cítrico é um dos únicos que não faz mal para saúde.

Qual a função do ácido cítrico?

Por possuir alta solubilidade em água, o ácido cítrico atua como agente neutralizante do paladar doce e efeito acidificante sobre o sabor. É o ácido mais comum usado na indústria de alimentos, sendo aplicado nos alimentos com a função de reduzir o pH, controlar o crescimento microbiano, atuar como um aromatizante, mascarar o gosto desagradável da sacarina, atuar como um quelante e cura. Ele é bastante utilizado na fabricação de refrescos, geleias, flans, pudins e similares

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Malefícios do acidulantes

Os acidulantes geram diversos benefícios no processo de industrialização dos alimentos, podendo deixá-los mais bonitos, gostosos, coloridos e também para aumentar o seu tempo de validade. Porém, quando consumidos em excesso, os alimentos com acidulantes faz mal para a saúde, podendo causar efeitos colaterais como a cirrose hepática, descalcificação dos dentes e dos ossos, diarreia, hipertensão, alergia e até câncer, por exemplo. Por isso, o ideal é, assim como outros tipos de alimentos industrializados, sempre manter um limite quanto ao seu consumo em exageros.

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